Bílá mouka je méně zdravá než mouka celozrnná. To není žádný novodobý fenomén lidí posedlých zdravým životním stylem, ale holý fakt. Abychom lépe pochopili, proč tomu tak je, je dobré si vysvětlit základní pojmy, jak mouka vzniká a jaký je rozdíl mezi moukou bílou a moukou celozrnnou.
Co je to bílá mouka?
Z každé strany nás bombardují rady, jak žít zdravěji a jedním z kroků je i omezení pečiva z bílé mouky. Proč se však tento produkt tolik zatracuje, když se jím lidé krmí po celá léta? Je opravdu bílá mouka taková “škodlivá”? Ujasníme si, z čeho vlastně mouka obecně je. Zrno se skládá ze tří základních částí:
- obal – obsahuje vlákninu, vitamíny, minerální látky, kyselinu fytinovou,
- moučné jádro – obsahuje bílkoviny a škrob,
- klíček – obsahuje nenasycené mastné kyseliny, kvalitní bílkoviny, vitamíny a enzymy.
Jak se vyrábí bílá mouka
Abychom poodhalili podstatu toho, proč bychom měli bílou mouku v jídelníčku omezit, musíme vědět, jak se vyrábí. Vzniká mletím vnitřních zrn a obaly (tedy všechny “obalové” vrstvy) se odstraňují. Bílá mouka tedy vzniká rozemletím pouze moučného jádra.
Právě tento krok je tím, co dělá z bílé mouky našeho nepřítele. Sice je jemná a hlaďoučká, což je její plusem, ale chybí jí vitamíny, minerály a vláknina, která je navíc ukryta v obalech.
Jak se vyrábí celozrnná mouka
Celozrnná mouka je na rozdíl od té bílé výsledkem umletí celého zrna, a to je základní rozdíl těchto dvou mouk. Pokud vás dodatečně napadla otázka, co je tedy zač mouka grahamová – ta je mletá stejně jako bílá mouka, ale pak jsou do ní přidány na hrubo rozkouskované obaly zrna.
Proč je tedy bílá mouka méně zdravá
Pojďme si to tedy shrnout. Z výše uvedeného je zřejmé, že bílá mouka je na rozdíl od celozrnné mouky ochuzena o většinu zdravých látek.
Je tedy automaticky méně výživná. Je v ní méně vitamínů, méně minerálních látek a také méně vlákniny. Pro přesnější čísla, bílá mouka je oproti celozrnné chudší asi o 85% vlákniny, 20% bílkovin, 50% vápníku, 70% železa, 80% vitamínu B1 či 90% vitamínu E.
Jak se kdysi mlela mouka
Naši předkové mleli mouku v tzv. kamenných mlýnech a mouka byla v podstatě celozrnná, protože obsahovala všechny části obilného zrna.
V 19. století však došlo k zásadní změně. Mouka se začala vyrábět tak, že se obilná zrna začala vymílat. To znamená, že před mletím byl odstraněn obal i klíček a mlela se pouze vnitřní moučná část. Tímto procesem vznikla tzv. bílá mouka.
Hlavním důvodem zavedení vymílání zrn byla požadavek na delší trvanlivost mouky. A to hlavně proto, že tuky obsažené v klíčku způsobují rychlejší žloutnutí mouky.
Z čeho se u nás peče
Běžný chléb se u nás vyrábí z pšenično-žitné bílé mouky. Pečivo pouze z mouky pšeničné. Různé druhy chlebů a pekárenských výrobků se liší podílem těchto obilovin a způsobem přípravy.
Tipy
Jezte celozrnné výrobky, ale dávejte si pozor, aby byly opravdu celozrnné. Tmavě vypadající chléb či pečivo nemusí být celozrnné.
Stejně tak se nenechte zmást ani tím, že je výrobek ve vysoké míře posypaný semínky. Pod semínky se totiž často skrývá pečivo s až 95% bílé mouky.
Výrobci nazývají své výrobky například vícezrnné, cereální, multizrnné, a podobně. Tyto výrobky nejsou většinou ty, o které nám jde, tedy celozrnné.
