Nejste si úplně jistí, jak bezpečně smažit bez jakéhokoli rizika? Vybrat si z nabídky olejů, které jsou vhodné na smažení a pečení, není úplně jednoduché. Důležitým faktorem je stabilita oleje při vysokých teplotách a jeho bod zakouření. Zdraví prospěšnější jsou obecně oleje lisované za studena, čili nerafinované, protože rafinací se olej znehodnocuje a může obsahovat i zbytky rozpouštědel. Na druhé straně jsou rafinované oleje odolnější při vyšších teplotách, déle vydrží a jsou neutrální na chuť. Pojďme se tedy společně podívat na nejlepší oleje na restování, prudké smažení nebo na pečení.
Postup a rady, jak bezpečně smažit s olejem
Bod zakouření je důležitá hodnota při výběru toho správného oleje. Je to teplota, při které se začíná olej přepalovat, kouřit a vznikají v něm rakovinotvorné látky.
Proto je důležité vybrat olej s vysokým bodem zakouření. S délkou smažení se bod zakouření snižuje. Pokud už se vám nedopatřením olej přepálí, bez milosti ho vyhoďte (olej nepatří do výlevky, ale ideálně do sběrného dvora nebo do uzavíratelné nádoby a do směsného odpadu).
Body zakouření jsou u jednotlivých olejích uvedeny níže v závorce.
Oleje, se kterými se dá bezpečně smažit:
Zvolte si olej s bodem zakouření alespoň okolo 160 až 180 °C. Z hlediska zdraví jsou pro tuto úpravu vhodné oleje lisované za studena.
- Přepuštěné máslo (tzv. “Ghí” – 252 °C) má mnohem vyšší bod zakouření než máslo, které se snadno přepaluje a není vhodné, pokud chcete bezpečně smažit. “GHI” dodá pokrmu lahodnou máslovou chuť, je skvělé například na přípravu palačinek.
- Sezamový olej (170 °C) – olej je vhodný nejen pro asijská jídla, má dlouhou trvanlivost
- Olivový olej panenský a extra panenský ( “virgin” a “extra virgin” – 190 – 199 °C) – univerzální a zdraví prospěšný olej s omega 9 mastnými kyselinami. Hodí se jak do studené kuchyně, tak i na krátké smažení.
- Sádlo (180 °C) – kvůli cholesterolu je vhodné ho konzumovat jen občas.
- Slunečnicový olej určený na pečení a smažení – klasický olej ze semínek slunečnice se na smažení nehodí, proto sáhněte jen po takovém, který má na obalu přímo napsáno že “je vhodný pro smažení / pečení” (je ze speciálně vyšlechtěné odrůdy s vysokým obsahem kyseliny olejové ). Takový olej je dostupný v prodejnách zdravé výživy.
Který olej zvolit, když chcete bezpečně smažit a fritovat
Zvolte odolné oleje s bodem zakouření nad 180 °C.
- Olivový olej – i lisovaný za studena má bod zakouření okolo 200 ° C, proto po něm můžete směle sáhnout. Někomu však nemusí vyhovovat jeho specifická chuť a vůně. Olivový olej z pokrutin (238 °C), tzv. “Pomace”, je vlastně olej z odpadu, ze zbytků po vylisování kvalitního oleje a získává se chemickou cestou. Díky vysokému bodu zakouření je pro smažení vhodný, výživově však až tak ideální není.
- Přepuštěné máslo ( “GHI” – 252 °C)
- Kokosový panenský (200 °C) – skvělý na smažení sladkých a exotických jídel. Je k dostání i bez jakékoliv vůně pro slaná jídla.
- Palmový tuk (235 °C) – nedoporučuje se ke každodennímu užívání kvůli vysokému obsahu nasycených mastných kyselin a hlavně jeho získávání je aktuální geologický problém. Když už, raději sáhněte po bio – palmovém tuku a používejte ho jen zřídka.
- Avokádový olej rafinovaný (271 °C) – má nejvyšší bod zakouření, Panenský (204 °C) je jeho luxusnější a dražší forma.
- Fritovací olej (220 °C) – jen na občasné využití, protože obsahuje nezdravé mastné kyseliny.
Pár tipů na závěr
A jak je to s běžnými rafinovanými oleji v plastové láhvi (slunečnicovým a řepkovým)? Kvůli rafinaci nejsou tou nejzdravější formou, ale podle výzkumu se mnohem více doporučuje řepkový olej.
Kterým olejům se při smažení určitě třeba vyhnout? Je to lněný, konopný, slunečnicový panenský, máslo a margaríny. Nejlepší rada, jak bezpečně smažit pokrmy, je smažit jen zřídka a střídat různé druhy tuků.
