Proč “bez tuku” neznamená bez problémů

Proč “bez tuku” neznamená bez problémů

Jídel s “hubeným” tukem už prostě stačilo. Lidé takového jídla konzumují příliš mnoho a výsledkem je, že si tento tuk pak “nosí” v sobě. V příspěvku vycházíme z jídelníčku amerického obyvatelstva, ale podobný životní styl se přesunul i do našich zeměpisných šířek …




V dnešní době se v Americe zkonzumuje mnohem méně tučných jídel, mléčných produktů a jiných potravin bohatých na nasycené tuky – tedy právě ty, které se bezprostředně zvyšují cholesterol, ucpávají cévy a přispívají k onemocněním srdce a mrtvicím. Ve skutečnosti Američané konzumují méně tuku než před dvaceti lety (procentuálně z celkového příjmu kalorií). Ale jak národ tloustnou a celkově zkonzumují mnohem více kalorií než kdykoliv předtím.

Jedním z důvodů může být spoléhání se na štítky s označením “nízkotučné” a “bez tuku”. V dnešní době až 9 z 10 Američanů nakupuje nízkotučné verze potravin, tyto ale celkově někdy obsahují mnohem více kalorií (ačkoli obsahují méně těch tučných) jako jejich originální verze.

Některé “beztukové” nebo “nízkotučné” produkty obsahují v jedné porci stejné množství kalorií jako jejich původní originály. Pár může mít dokonce ještě o několik kalorií navíc. Mnoho lidí konzumuje větší množství nízkotučných jídel, protože věří, že jsou “zdravější”. Ale rozdíl 10 nebo 15 kalorií je na vážkách, pokud takovému jídlu příliš holdujete a přejídáte se v domnění, že jde o beztukové a tedy zdravé potraviny. Je důležité přečíst si kompletní složení potraviny, nejen informace o tuku.

V předchozích letech nebylo při nízkotučných jídlech jediným důvodem ke znepokojení množství obsažených kalorií. V minulosti nízkotučné verze obsahovaly oleje, které prošly chemickým procesem známým jako “hydrogenace”, kdy se tekuté rostlinné oleje s přirozeně vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin (zdravějších pro srdce) měnily na jejich hutnější a nasycené formy.

Hydrogenace mění tuky dvěma způsoby: kromě toho, že se oleje stávají nasýtenejšími, vytvářejí se i trans-mastné kyseliny – molekuly, které se během zahřívání stáčejí a mění se jejich tvar. Tyto trans-tuky mohou zvýšit hladiny lipoproteinů o nízké hustotě (LDL), což je vlastně takzvaný “špatný” cholesterol. U některých jedinců dokonce na stejnou úroveň, jakou dosahují nasycené tuky. Trans-mastné kyseliny přitom nezvyšují hladiny lipoproteinů s vysokou hustotou (HDL), což je vlastní “dobrý” cholesterol (např. Ve formě mono-nenasycených mastných kyselin nacházejících se v olivovém nebo kanolového oleji). Některé studie uvádějí, že chemické změny způsobené v mastných kyselinách hydrogenací mohou ovlivnit fungování buněk, čímž zároveň zvyšují riziko rakoviny.




Co je cholesterol?

  • LDL cholesterol, takzvaný “špatný” cholesterol, je největším nosičem cholesterolu v krvi. Zvýšené hodnoty se spojují se zvýšeným rizikem srdečních chorob, protože LDL se může postupně nabalovat na stěny artérií a postupně jejich ucpávat stejně jako vodní kámen vodovodní potrubí. Zužuje průtok krve k srdci a mozku. Příliš mnoho LDL je zdravotním rizikem. Prekurzor VLDL (lipoproteiny s velmi nízkou hustotou) je dalším lipoproteinem odpovědným za transport triglyceridů, jiného typu tuku produkovaného v játrech.
  • HDL cholesterol, takzvaný “dobrý” cholesterol, je zodpovědný za odstraňování a odsun cholesterolu z tepen zpět do jater (kde se použije na produkci buněk a hormonů), snižuje riziko ischemické choroby srdeční. Až třetina cholesterolu v krvi je obsažena v HDL. Velká koncentrace HDL je spojována se sníženým rizikem srdečních chorob.
  • Krevní nebo sérový cholesterol se označuje trojmístným číslicí, která často označuje celkové hodnoty cholesterolu. Ve skutečnosti jde o složené číslo sestávající z hodnot LDL, HDL a VLDL.